Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»

матюхина товароведение пищевых продуктов

Авторы: З.П. Матюхина, Э.П. Королькова
Название: Товароведение пищевых продуктов
Тип: учебник
Издательство: ИЦ «Академия»
Год издания: 1998
Страниц: 272
Формат: PDF
Размер файла: 3,67 МВ

Описание: Учебник составлен в соответствии с действующей учебной программой и государственными образовательными стандартами. В нем приведено описание основных пищевых продуктов, которые используются на предприятиях общественного питания в качестве сырья для приготовления пищи. Даны химический состав, условия хранения и требования к качеству. Учебник может быть использован для практических работников системы общественного питания.

Содержание:

Введение
Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах
Предмет и задачи товароведения
Химический состав пищевых продуктов
Вода
Минеральные вещества
Углеводы
Жиры
Белки
Витамины
Ферменты
Прочие вещества пищевых продуктов
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов и методы его определения
Стандартизация пищевых продуктов
Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
Хранение пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов
Естественная убыль пищевых продуктов
Классификация пищевых продуктов

Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
Свежие овощи
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Луковые овощи
Салатно-шпинатные овощи
Десертные овощи
Пряные овощи
Тыквенные овощи
Томатные овощи
Бобовые овощи
Зерновые овощи
Экзотические овощи
Свежие плоды
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Субтропические и тропические плоды
Экзотические плоды
Ягоды
Орехоплодные
Свежие грибы
Продукты переработки овощей, плодов, грибов
Квашеные (соленые) овощн и грибы
Сушеные овощи, плоды и грибы
Консервы овощные и плодово-ягодные
Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия

Глава 3. Рыба и рыбные продукты
Строение тела рыбы
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Основные семейства промысловых рыб
Живая рыба
Охлажденная рыба
Мороженая рыба
Соленая рыба
Вяленая и сушеная рыба
Копченая рыба
Балычные изделия
Рыбные консервы и презервы
Икра
Нерыбные пищевые продукты моря

Глава 4. Мясо и мясные продукты
Мясо убойных животных
Химический состав и пищевая ценность мяса
Ткани мяса
Классификация мяса
Требования к качеству мяса
Мясные полуфабрикаты
Субпродукты
Мясо птицы
Колбасные изделия
Мясокопчености
Мясные консервы

Глава 5. Молоко и молочные продукты
Молоко коровье
Сливки
Сухие молоко и сливки
Сгущенные молоко и сливки
Кисло-молочные продукты
Сыры

Глава 6. Яйца н яйцепродукты
Яйца куриные
Яйцепродукты

Глава 7. Пищевые жиры
Растительные масли
Масло коровье
Животные топленые жиры
Маргарин
Кулинарные жиры

Глава 8. Зерно и продукты его переработки
Крупа
Мука
Макаронные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия

Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия
Крахмал
Сахар
Кондитерские изделия
Повидло, джем, варенье, цукаты
Какао-порошок

Глава 10. Вкусовые продукты
Чай
Кофе и кофейные напитки
Пряности
Приправы
Поваренная соль
Пищевые кислоты
Алкогольные напитки
Хлебный квас и напитки из хлебного сырья

Глава 11. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители,
пищевые красители
Хлебопекарные дрожжи
Химические разрыхлители
Жёлирующие вещества
Пищевые красители

Другие дисциплины