Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи»

ковалев технология приготовления пищи

Авторы: Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова
Название: Технология приготовления пищи
Тип: учебник
Издательство: ИД «Деловая литература»
Год издания: 2008
Страниц: 480
Формат: PDF
Размер файла: 25,9 МВ

Описание: Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания». В нём рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приёмы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформление её при подаче к столу.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся системе переподготовки кадров квалификации.

Содержание:

Введение
Предмет и задачи курса
Народная кухня и современность
Профессиональная кулинария
Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
Кулинарное образование в России

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Основные понятия
Технологический цикл производства кулинарной продукции
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Технологические свойства сырья

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Классификация способов кулинарной обработки
Механические способы обработки
Гидромеханические способы обработки
Массообменные способы обработки
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Термические способы обработки

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
Классификация кулинарной продукции
Ассортимент кулинарной продукции

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Диффузия
Осмос
Набухание
Адгезия
Термомассоперенос
Изменения белков
Изменения углеводов
Изменения жиров
Изменение вкуса, аромата и массы продукта

 

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Технологические свойства овощей
Технологический процесс механической обработки овощей
Использование переработанных овощей
Централизованное производство овощных полуфабрикатов
Обработка грибов

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Характеристика сырья
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Обработка рыбы
Приготовление полуфабрикатов
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
Обработка и использование рыбных отходов
Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Обработка нерыбного водного сырья

Глава 3. Обработка мяса
Характеристика сырья
Строение и состав мышечной ткани мяса
Схема механической обработки мяса
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
Разделка туш баранины, козлятины, телятины
Разделка туш свинины
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Обработка поросят
Обработка диких животных
Обработка субпродуктов и костей

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Характеристика сырья
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Приготовление полуфабрикатов
Использование пищевых отходов
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы

 

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Глава 1. Супы
Значение супов в питании
Бульоны
Заправочные супы
Супы молочные
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Приготовление супов из полуфабрикатов
Требования к качеству и хранению супов

Глава 2. Соусы
Значение соусов в питании
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Мясные соусы
Рыбные соусы
Грибные соусы
Сметанные соусы
Яично-масляные соусы
Соусы на растительном масле
Соусы на уксусе
Масляные смеси
Соусы промышленного производства
Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Значение овощных блюд в питании
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
Блюда и гарниры из вареных овощей
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда и гарниры из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Блюда из грибов

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
Значение рыбных блюд в питании
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
Блюда из нерыбного водного сырья
Требования к качеству рыбных блюд

Глава 6. Блюда из мяса
Значение мясных блюд в питании
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из мяса диких животных
Требования к качеству мясных блюд

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Глава 8. Блюда из яиц и творога
Блюда из яиц
Блюда из творога

Глава 9. Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании
Приготовление гарниров и желе
Бутерброды и закуски из хлеба
Салаты и винегреты
Закуски из овощей и грибов
Блюда и закуски из рыбы
Закуски из нерыбного водного сырья
Блюда и закуски из мяса и птицы
Закуски из яиц
Горячие закуски
Требования к качеству холодных блюд и закусок

Глава 10. Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании
Предварительная подготовка продуктов
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
Компоты и фрукты в сиропе
Желированные сладкие блюда
Взбитые сливки
Мороженое
Горячие сладкие блюда
Сладкие соусы
Требования к качеству сладких блюд

Глава 11. Напитки
Значение напитков в питании
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Холодные безалкогольные напитки
Горячие напитки с вином
Национальные русские напитки
Требования к качеству

 

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Значение мучных блюд и изделий в питании
Характеристика сырья и его подготовка
Способы разрыхления теста
Виды теста и его использование
Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
Дрожжевое тесто
Фарши
Пресное тесто и изделия из него
Отделочные полуфабрикаты
Изделия пониженной калорийности

 

Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
Основы лечебного питания
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет
Ассортимент блюд лечебного питания
Меню лечебного питания

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
Особенности питания школьников
Составление меню
Ассортимент блюд школьных столовых

Другие дисциплины