Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи»

дубцов технология приготовления пищи

Автор: Г.Г. Дубцов
Название: Технология приготовления пищи
Тип: учебное пособие
Издательство: ИЦ «Академия»
Год издания: 2002
Страниц: 272
Формат: PDF
Размер файла: 28,11 МВ

Описание:
Рассмотрены классификация продуктов питания и основные технологические вопросы приготовления пищи на предприятиях общественного питания; наложены основные этапы первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой и других видов кулинарной обработки.

Особое внимание уделено процессам, происходящим в сырье и полуфабрикатах на различных этапах технологического процесса, и влиянию режимов обработки на качественные характеристики и пищевую ценность готовой кулинарной продукции. Освещены вопросы взаимозаменяемости и совместимости отдельных видов сырья. Рассмотрены особенности технологии приготовления изделий для диетического питания и оценка качества кулинарной продукции.

Содержание:

Введение
Глава 1. Общая характеристика кулинарной продукции
1.1. Услуги предприятий общественного питания
1.2. Документы, действующие в сфере организации общественного питания
1.3. Основные группы продуктов питания новости
1.4. Виды кулинарной продукции
1.5. Требования к качеству кулинарной продукции
Глава 2. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания
2.1. Кулинарная обработка пищевых продуктов
2.2. Хранение кулинарной продукции
2.3. Организация потребления кулинарной продукции
Глава 3. Процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах при получении пищевой продукции
3.1. Механические процессы
3.2. Тепловые процессы
3.3. Тепло-массообменные процессы
3.4. Химические изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке
Глава 4. Получение полуфабрикатов кулинарной продукции
4.1. Полуфабрикаты из мяса
4.2. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
4.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
4.4. Полуфабрикаты из картофеля и овощей
4.5.Полуфабрикаты из грибов
Глава 5. Особенности технологии приготовления кулинарных блюд
5.1. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию
5.2. Технология приготовления отдельных групп блюд
Глава 6. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кулинарных изделий
6.1. Характеристика сырья
6.2. Общая технологическая схема выработки хлебобулочных изделий
6.3. Особенности технологии приготовления отдельных хлебобулочных изделий
6.4. Технология мучных кулинарных изделий
Глава 7. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
7.1. Характеристика сырья
7.2. Подготовка сырья
7.3. Приготовление кондитерского теста
7.4. Особенности технологии приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий
7.5. Хранение и реализация мучных кондитерских изделий
Глава 8. Технология кулинарной продукции лечебного (диетического), профилактического ассортимента и питание детей в организованных коллективах
8.1. Основные принципы организации лечебного питания
8.2. Характеристика отдельных диет
8.3. Особенности технологии приготовления отдельных блюд диетического питания
8.4. Особенности технологии продукции для детского питания в организованных коллективах
8.5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания
Список литературы

Другие дисциплины