Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»

богушева технология приготовления пищи

Автор: В.И. Богушева
Название: Технология приготовления пищи
Тип: учебно-методическое пособие
Издательство: Феникс
Год издания: 2007
Страниц: 374
Формат: PDF
Размер файла: 2,84 МВ

Описание: В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции обще-ственного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.

Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.
Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Содержание:

ПРЕДИСЛОВИЕ
РАЗДЕЛ I ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Глава 1.ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ
Глава 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Глава 3.ОБРАБОТКА МЯСА
Глава 4. ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Глава 5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА И ЕЕ ПРИЕМЫ
Глава 6. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

РАЗДЕЛ III ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 7. СУПЫ
Глава 8. СОУСЫ
Глава 9 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Глава 10. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 11.БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Глава 12. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Глава 13. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Глава 14. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Глава 15. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Глава 16. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Глава 17. НАПИТКИ
Глава 18. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТ

РАЗДЕЛ VI ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Глава 19. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 20. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Другие дисциплины