Павлов А.В. «Сборник рецептур мучных кондитерских изделий»

Павлов Сборник рецептур

Автор: Павлов А.В.
Название: Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
Тип: книга, сборник
Издательство: Гидрометеоиздат
Год издания: 1998
Страниц: 299
Формат: PDF
Размер файла: 3,42 МБ

Описание:
Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода сырья на производимую продукцию. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Содержание:

Предисловие
Введение
Подготовка сырья к производству

Раздел 1. Полуфабрикаты
1. Выпеченные полуфабрикаты
Бисквитные полуфабрикаты
Песочные полуфабрикаты
Слоеные полуфабрикаты
Заварные полуфабрикаты
Воздушные полуфабрикаты
Крошковые полуфабрикаты

2. Отделочные полуфабрикаты
Кремы сливочные
Кремы «Шарлот» и «Гляссе»
Кремы белковые и другие
Сиропы для промочки
Помада
Желе
Суфле
Прочие полуфабрикаты

Раздел 2. Торты
1. Бисквитные торты
Бисквитно-кремовые торты
Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
Бисквитно-фруктовые торты
Бисквитные торты с повидлом
Бисквитные торты с белковым кремом
Бисквитные торты с суфле
Бисквитные торты с творожным кремом
Бисквитно-ореховые торты
Бисквитные детские торты

2. Песочные торты
Песочные глазированные торты
Песочно-фруктовые торты
Песочные торты с повидлом
Песочно-творожные торты

3. Слоеные торты
Слоеные торты с кремом
Слоено-фруктовые торты

4. Воздушные торты
Воздушные торты
Воздушно-ореховые торты

5. Миндальные торты

6. Комбинированные торты
Бисквитно-песочные торты
Бисквитно-воздушные торты
Торты с заварным полуфабрикатом

7. Крошковые торты

Раздел 3. Пирожные
1. Бисквитные пирожные
Бисквитные нарезные пирожные
Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом

2. Песочные пирожные
Песочно-кремовые пирожные
Песочные пирожные с фруктовой начинкой
Песочные пирожные без крема
Песочные пирожные «Корзиночки»

3. Слоеные пирожные
Слоеные нарезные пирожные
Слоеные пироженые со штучно выпеченным полуфабрикатом

4. Заварные пирожные
5. Воздушные пирожные
6. Миндальные пирожные
7. Крошковые пирожные
8. Комбинированные пирожные
9. Наборы пирожных

Раздел 4. Прочие изделия
Кексы и рулеты
Печенье и пряники
Сдобные булочные изделия
Изделия пониженной калорийности

Приложение
Указания к рецептурам
Расчет расхода муки с учетом ее влажности
Расчет воды для замеса теста заданной влажности
Перечень рецептур, помещенных в сборнике

Другие дисциплины